除過(guò)果蔬的呼吸作用，果蔬的蒸騰作用也是影響儲(chǔ)藏的一個(gè)重要因素。水一直伴隨著果蔬的整個(gè)生命歷程，在果蔬的生長(zhǎng)階段根系從土壤中吸收液態(tài)水供植物生長(zhǎng)；另一方面吸收的一部分水分會(huì)通過(guò)葉片的蒸騰作用變?yōu)闅鈶B(tài)的水蒸氣。當(dāng)果蔬被采摘后，失去了水分供給。但果蔬的蒸騰作用依然存在，隨著時(shí)間的推移，鮮果蔬由于水分的損失會(huì)造成“縮水”現(xiàn)象。

比較典型的現(xiàn)象：蘋(píng)果的裂果、蔬菜“發(fā)蔫”。

1，品種特性

     水果和蔬菜的種類(lèi)多，以水果為例，不同水果其果皮的厚度是不一樣的。不僅如此，果皮上的角質(zhì)層 、果脂 、皮孔也千差萬(wàn)別，造成果蔬的蒸騰作用有強(qiáng)有弱。

2，成熟度

    一般情況下：果蔬在成熟期，其果皮生長(zhǎng)完成，角質(zhì)層、蠟層也逐漸發(fā)育完全。原本旺盛的蒸騰作用會(huì)變慢。但是也有例外，像芭蕉科的香蕉和番木瓜科番木瓜屬植物（有點(diǎn)繞口哦）木瓜會(huì)加快蒸騰速度。

3，溫度

果蔬的蒸騰作用在高溫下加快 , 低溫下蒸騰作用會(huì)受到一定程度的抑制

4，相對(duì)濕度

貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度越大 , 果蔬中的水分蒸騰速度越慢（果蔬吸收水分和蒸騰水分趨于平等）；

5，風(fēng)速

在風(fēng)速（空氣流速）平穩(wěn)的狀態(tài)下，果蔬蒸騰作用產(chǎn)生的水蒸氣會(huì)在果蔬表層形成一個(gè)“保護(hù)膜”—蒸發(fā)面。這個(gè)“保護(hù)膜”可以降低蒸氣壓差，從而降低蒸騰作用的速度。如果風(fēng)速大，則會(huì)破壞蒸發(fā)面加速蒸騰作用；

6，環(huán)境氣體

包裝對(duì)于貯藏 、運(yùn)輸中果蔬的水分蒸發(fā)具有十分明顯的影響 ?，F(xiàn)在常用的瓦楞紙箱與木箱和筐相比 ,用紙箱包裝的果實(shí)蒸發(fā)量小 。若在紙箱內(nèi)襯塑料薄膜 ,水分蒸發(fā)可以大大降低。果實(shí)包紙 、裝塑料薄膜袋 涂蠟、保鮮劑等都有防止或降低水分蒸發(fā)的作用。