接手二手廚房難干？七招幫你搞定！

所謂“二手廚房”，是指總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個(gè)班底手中接過(guò)的廚房。

很多人認(rèn)為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來(lái)得實(shí)在，其實(shí)，從接手到熟悉，再到啟動(dòng)各項(xiàng)工作，總廚付出的勞動(dòng)并不比籌建新廚房少，也正因?yàn)槿绱?，不少人寧可讓許多工作機(jī)會(huì)從眼前溜走。其實(shí)，只要找準(zhǔn)大方向，再注意細(xì)節(jié)，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。

那么，如何在最短的時(shí)間內(nèi)全面啟動(dòng)廚房中的各項(xiàng)工作呢？主要從細(xì)節(jié)著眼，從廚房?jī)?nèi)部找切入點(diǎn)，在短時(shí)間內(nèi)讓廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

一、盤點(diǎn)是頭等大事

餐飲管理接手新廚房后的第一件事，就是對(duì)整個(gè)廚房進(jìn)行盤點(diǎn)。通過(guò)盤點(diǎn)對(duì)廚房中的硬件和軟件進(jìn)行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現(xiàn)狀，另一方面也為今后留下檔案資料。

二、分析前任離職原因

“二手廚房”與“一手廚房”最大的區(qū)別，在于設(shè)備和布局無(wú)法按照自己的想法調(diào)整，運(yùn)用起來(lái)可能會(huì)不順手。而且前任總廚離開，必定有其原因，而這，正是我們需要掌握的。

只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對(duì)廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細(xì)分析前任總廚離職的原因。

三、制定菜譜先用存貨

制定蔬菜配送菜譜時(shí)，除了要考慮餐廳的經(jīng)營(yíng)特色、主要顧客群等因素之外，還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經(jīng)購(gòu)進(jìn)一段時(shí)間，只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時(shí)列出采購(gòu)清單，并提出質(zhì)量要求，以免購(gòu)回不合格原料。

四、特別注意供貨商

采購(gòu)是接手廚房后需要特別注意的，尤其是對(duì)原料供應(yīng)商的選擇，一定要在充分了解的基礎(chǔ)上作決定。如果供應(yīng)商跟餐廳有合同，就要特別了解合同內(nèi)容，在這個(gè)過(guò)程中將不利于今后采購(gòu)的因素消滅。

五、后備人員要留足

接手廚房后，人員配備也很重要。在工作開展初期，所有的人都在一個(gè)新的環(huán)境中，需要逐步適應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，難免會(huì)有人不能勝任工作，或者因?yàn)槠渌螂x開。由于此時(shí)各項(xiàng)工作尚未步入正軌，很容易出現(xiàn)人員空缺的現(xiàn)象。

為了避免出現(xiàn)這種狀況，安排人員時(shí)，每個(gè)崗位可多備1個(gè)人。還要注意為所有廚房人員提供一個(gè)相互磨合的時(shí)間。在這段時(shí)間里，總廚對(duì)每個(gè)人的實(shí)際工作能力有了深入了解，可以更準(zhǔn)確地調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。

六、出品乃重中之重

無(wú)論任何時(shí)候，出品質(zhì)量都是和餐廳命運(yùn)息息相關(guān)的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在總廚以下設(shè)兩位廚師長(zhǎng)，一位主管廚房管理，一位負(fù)責(zé)出品質(zhì)量。這個(gè)小組為廚房的最高管理層，各負(fù)其責(zé)，誰(shuí)出了問(wèn)題誰(shuí)負(fù)責(zé)，工作起來(lái)就會(huì)井井有條。

七、抓緊研發(fā)新菜

廚房工作步入正軌后，就要及時(shí)組織人員對(duì)菜譜進(jìn)行完善，并逐步開發(fā)新菜。沒有創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。