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新鮮蔬菜的水分含量高達65-95%，在貯藏過程中容易蒸發(fā)脫水。如果不加以補償，會造成組織萎蔫、伸長、光澤衰退，造成蔬菜的失重、新鮮度下降，降低食用品質(zhì)。
1、因此，減少貯藏蔬菜的蒸發(fā)和萎蔫是適宜和重要的。根據(jù)不同蔬菜的特點，對貯藏過程中的環(huán)境條件進行控制。如葉菜類蔬菜葉表面積較大，生長期葉片和幼葉氣孔較大，蒸發(fā)嚴重，貯藏過程中容易脫水、枯萎。
2、必須提高儲藏室（庫）的空氣濕度，降低空氣活度，使貯藏蔬菜處于高濕度環(huán)境中，將蒸發(fā)效果降至最低限度。另外，選擇合適的包裝材料也是徒步保存技術(shù)的一個有用方法。
水分蒸發(fā)嚴重的蔬菜應(yīng)采用防渾濁包裝材料。這種薄膜具有疏水性和親水性。它們可以涂上表面活性劑，在薄膜表面形成一層薄薄的水膜，這樣既可以防止混濁，又可以防止包裝內(nèi)的水汽凝結(jié)。
此外，包裝中還可加入水分蒸發(fā)抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，幫助保鮮。
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