蔬菜和水果采摘之后仍然是一個(gè)“生命體”，生命活動依靠氧氣來維持。在常溫條件下會進(jìn)行正常生理新陳代謝。

由于脫離了原來的生長環(huán)境，不能再從母株得到水分和其他物質(zhì)的供給。

反之在一些酶的作用下，會持續(xù)消耗自身的水分和分解有機(jī)物生成二氧化碳、水等，維持正常的生命活動。

這就是果蔬的呼吸作用，簡而言之：沒有呼吸，果蔬就會“死亡”!

1，溫度

果蔬的呼吸和溫度成正相關(guān)關(guān)系，據(jù)科學(xué)研究表明：

在一定的溫度范圍內(nèi) , 每升高 10 ℃呼吸強(qiáng)度就增加 1 倍 , 如果降低溫度 , 呼吸強(qiáng)度就大大減弱。果蔬呼吸強(qiáng)度越小 , 物質(zhì)消耗也就越慢 , 貯藏壽命便延長 。

2，濕度

一般來說 , 輕微的干燥較濕潤更可抑制呼吸作用 。果蔬種類不同 ,反應(yīng)也不一樣 。例如 ,柑桔果實(shí)在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強(qiáng) , 從而使果皮組織的生命活動旺盛 ,造成水腫病(浮皮果)。

3，環(huán)境氣體

大氣一般含氧氣 21 %、氮?dú)?8 %、二氧化碳 0.03 %, 以及其他一些微量氣體 。在環(huán)境氣體成分中 , 二氧化碳和由果實(shí)釋放出來的乙烯對果蔬的呼吸作用有重大的影響 。

4，機(jī)械損傷

果蔬在采收 、分級 、包裝 、運(yùn)輸和貯藏過程中會遇到擠壓 、碰撞、刺扎等損傷 。在這種情況下 , 果蔬的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng) , 因而會大大縮短貯藏壽命 ,加速果蔬的成熟和衰老 。受機(jī)械損傷的果蔬 ,還容易受病菌侵染而引起腐爛 。

5，植物激素

這里指的包括大家熟悉的乙烯，此外還有：2.4 -D 、萘乙酸、脫落酸 、青鮮素 、矮壯素 、B9等。不同植物激素對于果蔬的影響也是不同的，比如：乙烯與脫落酸的作用是加速果蔬的呼吸和后熟。反之生長激素和激動激素是抑制果蔬的呼吸及后熟。