餐廳廚房管理制度（值得借鑒）

餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，少不了后廚的配合。所以，后廚的管理至關(guān)重要！

 一 廚房會議制度  

1、食堂承包廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：

每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會：

每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀(jì)律：

每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會議：

每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

每日例會：

主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

安全會議：

每半月一次，主要是廚房的安全工作。

協(xié)調(diào)會議：

每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，蔬菜配送如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。

 二 廚房防火安全制度  

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。  

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。  

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。  

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。  

5、每天清洗凈殘油脂。  

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。    

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。    

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。    

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。    

11、廚房消防措施齊全、有效。    

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。  

 三 廚房設(shè)備及用具管理制度  

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

四、廚房獎懲制度  

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：  

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?br style="box-sizing: border-box; margin: 0px;"/>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：  

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。    

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。    

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。    

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。  

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。    

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。    

7、毆打他人者。    

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。  

以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老板按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。