餐飲老字號(hào)如何講好故事，找回自信？

近兩年來(lái)，餐飲老字號(hào)企業(yè)都在被唱衰。而唱衰不可怕，可怕的是不積極尋找新出路！

1 代際變化，加速老字號(hào)消亡  

老字號(hào)，一個(gè)正在漸漸消失的物種。曾經(jīng)，最受歡迎的老字號(hào)，好像一夜之間就突然失靈了。

進(jìn)入2018年，就意味著第一代的2000后已經(jīng)開(kāi)始走向職場(chǎng)，再過(guò)兩年第一代90后就進(jìn)入30歲阿姨和叔叔的年紀(jì)。

60、70、80后，有著共同的貧窮記憶和饑餓記憶，所以盡管是三代人，其實(shí)觀念上是一代人。

而95后、2000后從誕生的第一天起，絕大多數(shù)人家庭就擺脫了貧窮，也很少再有饑餓記憶綜合癥，因此他們的飲食習(xí)慣、消費(fèi)理念、消費(fèi)習(xí)慣、審美習(xí)慣與上一代人完全不同。

也就是說(shuō)，95后才是真正代際變化的開(kāi)始，也是所有創(chuàng)業(yè)者面臨的新局面。代際變化，正在成為誕生新物種、新品類(lèi)、新品牌最佳的土壤，也成為加速淘汰老字號(hào)，老品牌的墳場(chǎng)。    

2 老字號(hào)三大頑癥  

國(guó)產(chǎn)老字號(hào)，普遍存在三大頑癥：

第一、專(zhuān)注老產(chǎn)品，忽略新產(chǎn)品研發(fā)  

追求傳統(tǒng)，而不是追求傳承。一個(gè)老產(chǎn)品，賣(mài)了幾十年上百年，不做任何創(chuàng)新。

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。這句口號(hào)人人會(huì)念，但到了實(shí)際情況，創(chuàng)始人大多數(shù)還是過(guò)于保守，念叨著我小時(shí)候就吃的這一口，對(duì)新產(chǎn)品的研發(fā)缺乏投入。

第二、專(zhuān)注食材，忽略體驗(yàn)和品牌  

老字號(hào)之所以能夠活下來(lái)，和他們堅(jiān)守品質(zhì)這道底線(xiàn)分不開(kāi)。這也是新餐飲品牌需要向老字號(hào)學(xué)習(xí)的地方。品質(zhì)依然是任何行業(yè)長(zhǎng)久生存之道，餐飲業(yè)更是如此。

不重視食材，不重視品質(zhì)的老字號(hào)都消失了，不可能成為老字號(hào)。但是消費(fèi)者今天發(fā)生了徹底的變化，他們更重視體驗(yàn)，而不僅僅是產(chǎn)品本身。講究產(chǎn)品顏值，食堂承包講究器皿的逼格，講究參與互動(dòng)，講究社交屬性 。體驗(yàn)一個(gè)產(chǎn)品，能不能發(fā)朋友圈，能不能曬小幸福成為一個(gè)新品牌的標(biāo)配。

功能是強(qiáng)需，情感是必須。  與其說(shuō)是新一代拋棄老字號(hào)，不如說(shuō)是老字號(hào)忽略了新一代的隱性需求。

第三、專(zhuān)注運(yùn)營(yíng)，忽略傳播  

老字號(hào)，往往內(nèi)部管控和運(yùn)營(yíng)功底扎實(shí)，幾十年，上百年的運(yùn)營(yíng)，自然建立了一套強(qiáng)管控體系，且不論這個(gè)體系是否適應(yīng)今天的職場(chǎng)新人，但相對(duì)而言，老字號(hào)基本運(yùn)營(yíng)能做到不亂，不散。

蔬菜配送而談到對(duì)外的傳播，老字號(hào)就毫無(wú)優(yōu)勢(shì)可言。有些是因?yàn)轶w制問(wèn)題，有些是因?yàn)橐庾R(shí)問(wèn)題。

3 老字號(hào)如何找到自信  

老字號(hào)們?nèi)绾握业阶约旱膬?yōu)勢(shì)說(shuō)好老字號(hào)的故事呢？

老字號(hào)一般都有三大優(yōu)勢(shì)：歷史，產(chǎn)品（供應(yīng)鏈和制作工藝），原產(chǎn)地。

這三點(diǎn)是所有老字號(hào)都擁有的寶貴資產(chǎn)，也是過(guò)去自信的所在。只是時(shí)代變了，這些自信有時(shí)候反而變成了一種自卑，或者是自負(fù)，形成了老字號(hào)的不必要的包袱。

4 如何挖掘老字號(hào)，講好老字號(hào)的故事  

首先從歷史上看，老字號(hào)至少有30年以上的歷史，但是老字號(hào)成在“老”，敗也在“老”。對(duì)于追求安全、穩(wěn)定的70后而言，“老”是一種品質(zhì)穩(wěn)定的保證。而對(duì)于追求新奇特標(biāo)簽的95后來(lái)說(shuō)，“老”就是過(guò)時(shí)，守舊的代名詞。

“老”沒(méi)有價(jià)值，但開(kāi)創(chuàng)者有價(jià)值。因?yàn)殚_(kāi)創(chuàng)者蘊(yùn)含著開(kāi)拓精神，有著傳奇故事。挖掘其中的傳奇故事，就讓老字號(hào)永遠(yuǎn)不老。