接手二手廚房難干？七招幫你搞定！

一、盤點(diǎn)是頭等大事

接手新廚房后的第一件事，就是對整個廚房食堂承包進(jìn)行盤點(diǎn)。通過盤點(diǎn)對廚房中的硬件和軟件進(jìn)行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現(xiàn)狀，另一方面也為今后留下檔案資料。

盤點(diǎn)完畢，由餐廳負(fù)責(zé)人和總廚共同在結(jié)果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、餐廳職能部門各執(zhí)一份，并將另一份存入餐廳檔案，以備檢查。

二、分析前任離職原因

“二手廚房”與“一手廚房”最大的區(qū)別，在于設(shè)備和布局無法按照自己的想法調(diào)整，運(yùn)用起來可能會不順手。而且前任總廚離開，必定有其原因，而這，正是我們需要掌握的。

只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細(xì)分析前任總廚離職的原因。

三、制定菜譜先用存貨

制定菜譜時，餐飲管理除了要考慮餐廳的經(jīng)營特色、主要顧客群等因素之外，還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經(jīng)購進(jìn)一段時間，只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時列出采購清單，并提出質(zhì)量要求，以免購回不合格原料。

菜譜確定后，總廚必須及時和前廳經(jīng)理溝通，把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務(wù)人員，以免服務(wù)人員對新菜品不了解，影響餐廳的生意。

四、特別注意供貨商

采購是接手廚房后需要特別注意的，尤其是對原料供應(yīng)商的選擇，一定要在充分了解的基礎(chǔ)上作決定。如果供應(yīng)商跟餐廳有合同，就要特別了解合同內(nèi)容，在這個過程中將不利于今后采購的因素消滅。

如某接受廚房，供貨合同還有兩個月才期滿。這家供貨商實際送貨時間要比合同上的約定時間晚1天，而廚師長并不知道此事，結(jié)果影響了正常的采購工作。

五、后備人員要留足

接手廚房后，人員配備也很重要。在工作開展初期，所有的人都在一個新的環(huán)境中，需要逐步適應(yīng)。在這個過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因為其他原因離開。由于此時各項工作尚未步入正軌，很容易出現(xiàn)人員空缺的現(xiàn)象。

為了避免出現(xiàn)這種狀況，安排人員時，每個崗位可多備1個人。還要注意為所有廚房人員提供一個相互磨合的時間。在這段時間里，總廚對每個人的實際工作能力有了深入了解，可以更準(zhǔn)確地調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。

六、出品乃重中之重

無論任何時候，出品質(zhì)量都是和餐廳命運(yùn)息息相關(guān)的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在總廚以下設(shè)兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負(fù)責(zé)出品質(zhì)量。這個小組為廚房的最高管理層，各負(fù)其責(zé)，誰出了問題誰負(fù)責(zé)，工作起來就會井井有條。

七、抓緊研發(fā)新菜

廚房工作步入正軌后，就要及時組織人員對菜譜進(jìn)行完善，并逐步開發(fā)新菜。沒有創(chuàng)新的團(tuán)隊也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。