不懂這幾條就不要承包廚房

食堂承包廚者和餐飲管理老板商談協(xié)議時，主要包括下列幾項：

1、廚房承包期限

時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。

2、保底工資數(shù)目、支付時間及分配方法

整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與飯店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。

3、提成比例或獎勵方法

提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和獎勵都有一個前提，那就是保底營業(yè)額，如果飯店菜肴營業(yè)額達(dá)不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。

由此而得的提成額，再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。

4、節(jié)假日補貼及福利

如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于飯店的社會活動、其它福利等各項都要寫進協(xié)議，這一點也非常重要。

5、雙方的權(quán)利和義務(wù)

一般包廚者要爭取的權(quán)利：人事權(quán)和管理權(quán)。

人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒有權(quán)力過問員工休假、值班等事情。

廚房工作人員的義務(wù)：給飯店節(jié)約原料，降低成本;推新菜的義務(wù)，廚房廚師每個月都要積極思考，推幾款新菜;為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。

6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。

7、不管遇到什么問題，店方都不能以強制方式解決，否則視為違約。

另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質(zhì)量保證和出錯處理方法;廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法;因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法;工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷);協(xié)議提前中止的處理辦法;總廚的職責(zé)等等。

廚房管理：一要管料，二要管人

廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密，物品管理是否妥當(dāng)，人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。

成本核算主要用以下三個表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計情況。

1、價格反饋表

這個表格可以了解貨源的市場動態(tài)，對浮動菜品的價格及時做出調(diào)整，也是飯店對菜肴定價的標(biāo)準(zhǔn)，常被飯店視為最高機密。

2、毛利曲線圖

每天晚上打烊后計算填寫，定期計算平均毛利率，防止到月底計算時毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補救措施。

3、調(diào)味品反彈表

第二天早上計算填寫，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。

廚房人事管理

1、出品獎勵和賠償制度

2、宿舍制度

3、定期軍訓(xùn)制

4、更衣室和儀容制度

接個新廚房，抓緊頭三天

如果接手的飯店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些，有充份的時間讓包廚者準(zhǔn)備。例如廚房及菜單的設(shè)計、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計等等。

如果接手的廚房是個已經(jīng)運營的廚房，那么剛接手時往往有一個過渡階段，前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂，一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢?主要有以下幾個方面：

1、加人手

新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。

2、第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲備等情況。

3、根據(jù)清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設(shè)計好菜單)，要求采購部于第二天清晨6點之前將所需物品全部送到廚房。

4、第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點，做好當(dāng)天需要的半成品。

5、頭三天早、中、晚廚房會議不可少

6、新加派的人手中必須有大廚，然后進行分